在壽司檯，你觀察師傅，手藝是否流利華美？師傅也觀
察你，是否懂吃會吃？彼此通過考驗，和師傅混熟之後，吃
日本料理的真正樂趣才開始。
吃壽司先看筷子，很多日本料理店使用一次筷，別認為這很
廉價，日本人認為，一次筷若沾過東西，一眼就能看出。另外，
一次筷的止滑性佳，適合用來夾偏滑的食材。
吃壽司，先試醬油
還要試醬油？你沒有搞錯！以免吃到偏甜的魚肉，還以為
吃到寶。接下來，用筷子沾一下醬油，嘗嘗是否經過調味，有
沒有偏甜？有些店家會把醬油調得偏甜，這樣沾過魚肉後吃起
來都甜甜的，讓客人產生味覺上的誤解。也有另一派建議，以
味醂、柴魚醬油等調味，魚肉沾著吃會更增風味。但高段的品
味家，還是崇尚原味，甚至不沾任何佐料，直接品嘗鮮甜魚肉。
監看衛生，吃得安心
日本料理店基本砧板應有三塊，各有不同用處，不能混用，
這也是觀察店家衛生與否的依據之一。除了觀察師傅的手藝外，
也要觀察師傅用刀是否正確。師傅不應一刀用到底，切蔬菜和
切魚肉之間，都應該換刀。
衛生條件也很重要，砧板應該有三塊，生食、熟食與片魚各
一塊，否則容易相互污染而感染大腸桿菌。很多台式日本料理店，
會把處理好的魚片，一層層放在冰廚裡，疊個三、四層，這也是
不正確的，魚肉跟魚肉接觸面容易變質。另外，師傅的制服是否
潔淨、抹布數量是否分類清楚、是否更換頻繁，都是觀察重點。
中日壽司檯，高度有玄機
台式壽司檯多半內高外低，師傅看你很方便，你想看師傅的
手藝卻不方便。從壽司檯結構也可看出學問，板前師傅應與客人
平視，但師傅是站著的，因此純日系壽司檯內的地板可能會比外
面低（因為師傅是站著、客人是坐著），客人也可以盡情欣賞師
傅的手藝。
台灣壽司檯則多半內高外低，板前師傅方便觀看客人用餐的
進度，不過客人變成要仰著頭跟師傅說話，比較累不說，尊卑關
係上也不太恰當。更不方便的是，不能即席欣賞師傅的手藝。
坐上壽司檯，不要白目演出
如果你還把哇沙米和醬油混一起沾壽司吃，是會遭師傅白眼的。
正確做法是將哇沙米沾到壽司的生魚片上，再以生魚片沾醬油吃。
如果坐在一般座位，想要怎麼吃隨你高興。一旦坐壽司台就要上道點，
不要被板前師傅看見你把哇沙米跟醬油ㄍㄡˊ在一起；師傅上菜後，
最好立刻吃完，否則師傅會傷心，覺得心血遭到踐踏，還會趁你不注
意白你一眼，說不定原本要上上等貨，也變成二等貨，反正也是對牛
彈琴。同樣，如果師傅忽略你，吃完許久都不聞不問，只顧著跟隔壁
的美眉打情罵俏，那看來你倆沒緣份，早點分手好。
喝茫的師傅，忘了算黑鮪肚錢
美味的黑鮪魚壽司，身價不菲，竟然有名主廚老是忘記算錢，作
客人的真是賺到了。跟板前師傅搏感情很重要，有些師傅愛一邊做菜
一邊跟客人對飲，有些內向的師傅酒一下肚，話變多，手腳也越靈活,
還有的師傅只要投其所好，請他喝好酒，他一高興就把魚最好的部位
留給你。
有一個問題，你是否懷疑過，客人那麼多，板前師傅怎麼記得誰
吃過什麼？答案是確實有可能忘記，柯森的《壽司》一書中就提到，
東京名廚小野二郎曾說，他最常忘記把黑鮪魚肚的錢算進去，多年累
積起來總數超過八千美金。
當然師傅百百種，有的愛哈啦，有的一板一眼。有的師傅一上了
壽司檯就變冷漠，簡直判若兩人~師傅認為開始工作就要全神貫注，
否則就是不敬業。不過，也因為這些變數，讓坐在壽司檯吃壽司這件
事變得更有趣，不是嗎？
摘錄自…【聯合報】
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